粮油食品安全知识——大米

一、大米的选购

选购大米时，主要是通过色、香、味、形等感官指标来判别大米质量的优劣。

优质大米呈白色半透明状，有光泽，大小均匀，坚实丰满，颗粒表面光滑、完整，很少有碎米、糠粉、爆腰(米粒上有裂纹)、无虫，不含杂质，黄米≤1％。具有正常的大米香味，无其他异味。

劣质大米发黄，有的呈绿色、褐色等，有结块、生虫、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织松散。有霉变、酸臭、腐败等异味。

在选购大米时，要纠正“大米越白、越亮，品质就越好”的认识误区。经常食用精白米的人容易导致维生素B1、B2的缺乏症。同时要重视食品安全，购粮时首先应査看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记等。不要购买无“QS”标记的大米和过保质期的大米。

二、大米的保管

一般说来，大米贮存保管时应该注意调节温度、控制湿度，避免感染和防止虫、鼠害。

(一)调节温度。大米在贮存过程中，因呼吸作用和微生物活动会产生热量。大米是热的不良导体，因此积聚在粮堆中的热量会引起粮温升高，加快微生物、虫害的生长繁殖，导致大米变质霉烂。因此，控制储存的温度是关键。对于需要长期储存的大米，建议温度控制在20°C以内(准低温储)，有条件的单位可以采取空调控温或建立低温储存库储存。

(二)控制湿度。大米有较强的吸湿性，受潮后再受到一定的压力，就会发生结块或霉变，一般来说，大米的含水量应控制在13％以内。要注意控制储藏空间的湿度，需要长期储藏的大米，如果使用准低温储藏，建议湿度控制在70％以下，对于不具备低温储藏或准低温储藏的单位，在高温潮湿季节定期除湿。

(三)避免感染。大米对气体或气味有较强的吸附性，且吸附性后不易散失。因此，在运输或堆放时，对运输工具、库房或装具等应该清洗干净，远离污染源，防止交叉吸附，影响口感。

（四）防止虫、鼠害。防止大米生虫，首先要选定远离草从、水塘等易于生虫的地方储藏大米。要经常保持粮食装具清洁、干燥。对返潮、生虫的包装器材，应及时进行日晒和消毒杀虫。在使用时要符合清洁、无虫的要求。发现生虫的粮食要及时转出，避免交叉感染害虫。防止鼠害也是要注意清洁卫生，注意保持库房密闭，防止老鼠侵入。一旦发现鼠害，应该立即捕杀或毒杀。